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第258章 鱼肉做花

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杨诚用勺子,将鱼肉一点点刮下来,加入调味料,进行简单调味,搅拌成鱼泥。

为了保证鱼肉本身的滋味,杨诚并没有加入其他东西。

他是粤菜厨师,粤菜对于食材的本味,有相当执着的追求。

他选择的鱼肉,是一条淡水草鱼,这条草鱼在两天前就已经捞上来,在清水中瘦身吐沙过。

经过瘦身吐沙之后的草鱼,肉质会变得更加紧致,土腥味也会相应减少。

接下来,杨诚将鱼肉用勺子,一点点整理成花瓣的形状。

在鱼泥花瓣的两面,抹上植物油,小心翼翼放在纱布上。

杨诚的这种思路,虽然操作相对简单,可是真正做起来,也不是那么容易。

鱼泥可塑性强,可是鱼泥是比较软的。在制作花瓣的时候,必须要动作轻柔,稍不注意就会变形。

除了动作要轻柔小心以外,还得打起十分的精神,提高专注度。

最后,将所有制作好的花瓣放入蒸锅中蒸熟。

蒸熟过后的花瓣,已经不是之前柔软的程度,而是变得有弹性,并且与没有那么容易变形。

但是这并不就意味着可以放心大胆的操作,还是得要小心翼翼。

蒸熟过后的鱼肉虽然比之前的状态更加的坚挺一些,可依旧相当脆弱。

接下来便是组装花朵,杨诚将花瓣一片一片的摆放在盘子上。下面放上之前留下的一点鱼泥,鱼肉花瓣正好固定在鱼泥上,使得花朵不易变形。

随后,杨诚开始制作高汤。

单纯的鱼肉,太过于单调,高汤是不错的辅助。

他用刚刚剩下的鱼骨、鱼头和部分没有用到的鱼肉,在锅中加入猪油,将其放入锅中翻炒。

加入一点黄酒,去腥增鲜,最后加上清水,大火烧开。

不多时,鱼汤就变得浓白,好似加入了牛奶一般。

杨诚将鱼汤中的渣过滤出来,鱼汤放回锅中,继续熬煮,加入一些简单的调味品将鱼汤的鲜味更好的激发出来。

调味简单,并不就意味着容易,相反调味越简单,难度越大。

越是简单的调味,越是很难玩出花样,想要做的好吃,就比用复杂的调味更难。

高汤调味之后,杨诚在里面勾入一点薄芡。增加汤底的浓稠度。

最后,他将制作好的汤汁淋在做好的鱼肉花朵上。

他的作品便已经完成。

这个时候,洪锦正在给他做的清汤吊汤。

他需要去除清汤里面的杂质,杨诚是用的过滤的方式。而洪锦,是用肉茸来清汤。

每个地方对于这种操作都有不同的叫法,也有叫扫汤的。

顾名思义,就是将汤里的杂质给扫干净。

上汤可以用猪肉,可以用鸡肉,也可以用牛肉。

不过不管用什么肉,有一点是相通的,那就是不能带一丁点脂肪。

猪肉最好用里脊肉,鸡肉最好用鸡胸肉,牛肉也要用,不带一点脂肪的纯瘦肉。

洪锦打算用牛肉和鸡胸肉两种来交叉扫汤。

鸡胸肉以及牛肉,他早已经准备好。第一遍他先用鸡胸肉,来做第一遍扫汤。

扫汤的方式很简单,在清汤保持是沸非沸的时候,将剁好的鸡胸肉放进锅里,微微搅拌一下,便不能再动。

等到鸡胸肉慢慢浮起成块的时候,便可以关火,用纱布将汤给过滤出来。

至此,完成了第一遍扫汤。

接下来是重复之前的动作,只不过是将鸡胸肉换成了牛肉。

如此反复三次,原本有些浑浊的汤底变得清澈透明。

汤底微微带着茶色,好似刚刚泡好的一壶清茶。

…………

杨诚将自己烹饪好的菜品,端到评委席处。

“请各位评委老师品尝。”杨诚说道。

他的年纪,比评委席上坐着的各位评委,也小不了多少。

他和这些人,是属于同一个时代的厨师。

只不过耀眼的只有那几个,他在同代厨师中也是属于备受瞩目的人,但他终究只是停留在特级厨师这一步。

“这是先将鱼肉做成泥再做成的花?”会长开口询问。

“是。”

“很不错的想法,这朵花也做的非常的精致漂亮。”会长赞叹了一句。

没有人来质疑这道菜是否符合主题,其实这个主题要合题并不难。

至于主题中雕花两个字,并没有人去深究。鱼肉雕花。如果单从字面意义上来说的话,几乎很难做到。

如果非要去抠这一个字眼,那么就不是在比赛,而是在故意为难人。

其余人也纷纷开口称赞了一两句,没有人去做什么评价。

眼前这位选手,怎么说也是和他们同时代的厨师,曾经还一起参加过不少厨艺比赛。

可以说大家都是熟人,在没有品尝过味道之前就去评价,不管是好的评价还是不好的评价,始终感觉不太好。

他们身为厨艺大师,可这些该有的人情世故,他们还是不缺的。

众人不约而同的选择了先品尝,然后直接打分。

会长尝了一口,说实话,这么精致的菜品,他其实是有些不忍心品尝的。

鱼肉做的花瓣入口细腻绵软,口感非常独特。配上汤汁,整体咸鲜适口。

特别是鱼肉的风味十足,仿佛有一整条鱼在嘴里蹦哒。

这个味道自然是顶级的。

杨诚虽然不是厨艺大师,可是他在特级厨师这个水平磨了几十年。可以说自己各方面的技巧,都已经达到了一个极致。

他用心烹饪的这道菜,味道自然不用多说。

这道菜无论是在造型,还是味道上都非常的好。一般厨师可做不出这种味道。

在品尝之后,众位评委并没有做什么评价,而是直接开始评分。

再去掉一个最高分和一个最低分之后,杨诚最后的得分是9.5分。

这也算是很高的分数。

毕竟现在的比赛,是需要菜品符合主题的,这就限制了厨师的发挥。

之前的比赛中,9.5并不算太高。

可增加了主题之后,这个分数就已经算是很高的分数了。

毕竟限制了厨师的发挥,增加了比赛的难度,但是评分的标准却并没有降低。

杨诚完成自己的比赛,洪锦的菜品也即将烹饪完成。

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