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第四百五十五章 拉面

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所谓【龙须饼】,就是将面拉至细可穿针的状态,然后炸至丝饼状态。

它的原料只有面粉和水,以及一点点给底味的盐。

除此之外,别无他物。

【龙须饼】就是要用这样一个面团,来抻成细如同龙须的面丝来。

所以,这道面点,需要的是最扎实的面点基本功,完全没有取巧之道。

这道面点只有三个步骤,一和面,二抻面,三炸面。

这三个步骤都是最基本的面点制作环节,但必须要做到极致才行。

平常用来蒸馒头,烙饼,包包子,包饺子的面团,一般面粉和水的比例,就只有:到:3之间。

到了:3的含水量,面就已经非常稀软了。

但用来做龙须面的面团,面粉和水的比例可以达到:3.8,甚至是:4。

只有这么高的含水量,才能够彻底释放面粉的筋性。

【龙须饼】要用的面团,是李逸来到餐厅后就提前和好的,放在冰箱里饧着。

李逸没有加食用碱或者其他碱性水,所以面团发酵的速度很慢,等他做好了【醒狮酥】时,刚好能用。

将饧好的面团拿出来后,李逸就将它放在案台上,下方撒上干面粉,就用力的摔打揉捏了起来。

这一步是最耗费力气的,需要反复的捣、揉、抻、摔。

只有这样,才能将面团里的筋度激发出来。

将面团摔打到均匀后,李逸就抓住了面团的两头,用力向两侧一拉。

面团就像是口香糖一样,被拉成了一条中间粗,两端细的面柱来。

将面团拉开,李逸就将两端合拢,抓在了一只手里。

随后捞起了垂下去的面团,和上方合在一起,他抓着两头再次拉开。

看到他的动作,刘艺菲忍不住笑道:“你这拉面技术,已经可以开个兰州拉面店啦!”

那你不就是老板娘?

李逸的玩笑话涌到了嘴边,却没说出口,而是笑着提醒:“是兰州牛肉面。”

“哦对,你之前说过。”

刘艺菲笑了笑,随即好奇问:“叫拉面不是更直观一点吗?为什么非要叫牛肉面呢?”

“因为叫习惯了,而且源头也叫牛肉面。”

李逸解释:“根据史料记载,兰州牛肉面的起源,就是嘉庆年间,甘省的一个叫马六七的东乡族学子,在京城国子监度数的时候,跟一个叫陈维精的同学学的。

这个陈维精是豫省怀庆府博爱县人,家里在博爱当地卖一种特色小吃,叫小车牛肉。

到了京城后,他就用祖传秘方卤牛肉,然后下面条来吃。

在发现同窗学子马六七生活困难后,他就经常资助马六七,还把祖传的卤牛肉秘方教给了马六七。

后来马六七回到兰州以后,就在当地开了面庄,叫马家大爷牛肉面,也是兰州第一家牛肉面。

从那时候起,当地人就一直把这种面叫牛肉面,从来没叫过拉面。”

“这样啊?”

刘艺菲有些惊讶:“这么说,兰州牛肉面其实是从豫省传过去的?”

“可以这么说。”

李逸说着,手中不停,面团已经变得均匀了起来。

察觉到了面团传来的筋性后,他就抓着面团的两端,用力一甩,面柱下方就顺时针旋转了起来,形成了一个双股螺旋状的面柱。

随后,他抓着两端,再次一甩,面柱又逆时针旋转了起来,扭在了一起。

看着他的操作,刘艺菲也有些好奇,就问:“我能试试吗?”

李逸停下了手,从面团上揪下了一段,递给了她。

接过面团,刘艺菲学着李逸的样子,将面条拉开,想要和他一样甩成螺旋状。

面团的筋性已经被李逸拉开了,刘艺菲即便是第一次上手,也顺利的拉成了长条状。

但当她学着李逸的操作,将拉开的面柱甩成螺旋状,持续两次后,再拉就发现有点难拉了。

“诶?怎么我的面拉不开了?”

刘艺菲用力的拉着面柱,发现面柱变得坚硬了不少。

“你给它上筋了,肯定拉不开了。”

李逸解释:“这一步叫溜面,行话叫顺筋,就是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序,让它回弹的筋性力道方向一致。

你在溜的时候,要一左一右,一正一反,这样面就不会上劲儿,延展性也会变得越来越好。”

刘艺菲认真听着,一边注意着李逸的动作,重新开始溜面,果然顺手了很多。

眼看自己也已经和得像模像样,刘艺菲很开心:“还挺好玩的。”

很快,李逸就溜好了面。

将面柱放在了案板上后,他往上撒了些干面粉,随后就将面柱的粗细揉到均匀,抓着两头,就开始抻了起来。

“可以拉面了?”

刘艺菲也学着他的动作,试着拉了起来。

“这叫抻,行话叫抻条。”

李逸一边抻一边解释:“这样对折一次,叫一扣,扣数越多,面就越细。

就拿兰州牛肉面来说,最粗的二柱子就是四扣面。

二细就是六扣,细面是七扣,毛细是八扣。

还有个六扣半的三细,比细面粗一点,比二细面细一点,就是拉到第六扣的时候只拉一半。

说话间,李逸就已经将手中的面对折了七次了。

此时的面已经变得十分纤细了,看上去就像是一根根纺织用的棉线一般。

“你拉的好细啊!”

刘艺菲羡慕的打量着他手中的面:“这些面都好均匀啊!没一根断的。”

说着,她看了看自己手中只拉到第三扣就开始断裂的面,有些失望:“为什么我只拉到第三扣就断了?”

“那是因为你没找准位置。”

李逸将手中的面提了起来,一手拿着顶端,让面条自然垂下。

指着从手掌两侧垂下的面条,李逸解释:“拉面想要拉得均匀,就要保证两侧的面长度是一样的,不能一边长一边短。

短的那边在拉的时候,肯定会受力更多,被拉得更细。

长的那边受力少,就会更粗。

这样粗细不均匀,就会导致细的部位被越拉越细,最后承受不了,自然就断了。”

“那要怎么拉?”

刘艺菲好奇的看着他手中的面。

“尽量保证两边的面长度一致。”

李逸将手掌插进了面条中央的空缺处,自然垂下,用手掌切着面条垂下的最末端,示意:“你看,要保证拉的受力位置在面的最中央,一般用手指最好,用手掌会难一些。

不过可以教你个技巧,那就是用工具,比如擀面杖,让擀面杖自然垂下,它就落在最中间的位置了。

而且擀面杖是圆柱形的,面条在受力的时候,可以自己调整位置,这样拉面的时候,就不容易断了。”

4

本章完

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