早晨的建民街，阳光刚打在玻璃门上。
前厅空荡荡的，八张方桌擦的反光。
后厨里却已经有了动静。
大山穿着防水胶裙，套着厚实的橡胶手套。
他站在不锈钢大水池边。
水龙头开到最大，哗啦啦的水流冲刷着一筐刚送来的小青菜。
每一片菜叶上的泥土都被洗刷干净，沥干水分码在塑料盆里。
听到门口传来的声响，大山抬起头。
看到王秀兰掀开门帘走进来，他愣了一下，在围裙上擦了擦手。
“嫂子过来了？”
大山笑了笑，打了个招呼。
王秀兰笑着点头，把手里提着的一个塑料袋放在案板旁。
“刚到。带了点洗好的黄花菜和木耳，来看看李远搞得怎么样。”
李远穿着白色的厨师服，正站在独立的调料台前。
他没接话，目光全在眼前的准备工作上。
他弯下腰，伸手拉开底下的保鲜冷柜。
一股冷气透出。
李远从里面端出一个大号的不锈钢盆。
盆里装的，是今早大山刚切好、他亲手挂糊现炸的小酥肉。
表面炸成了金黄色。
红薯淀粉挂出的面糊外壳很硬，在冷柜里放了一会儿也没有回软塌陷。
还能闻到汉源红花椒捣碎后的麻香。
他盯着这盆酥肉。
一个多小时前，他在出租屋里，吃了王秀兰用家常做法做的一锅酸汤酥肉。
味道确实好。
酸辣开胃，能中和店里酱大骨和炒面带来的油腻感。
但这种家常做法，在商业上有一个问题。
出餐太慢。
用清水做汤底，要把酥肉外壳煮软，让五花肉的油脂和花椒味煨进汤水里，至少需要十几分钟的文火慢炖。
店里的午高峰，门外通常排着几十人的长队。
一口猛火灶如果被一道汤占着十几分钟不出餐，后面的炒面和盖饭全得卡住。
厨房动线一乱，就会严重影响前厅的翻台率。
这道菜没法直接加进菜单。
为了适应快餐节奏，必须压缩操作工序。
李远转过身。
目光落在旁边那口巨大的生铁深桶灶上。
深桶里，是昨晚熬煮了一百二十斤酱大骨留下的原味骨汤。
经过焯水去腥，汤面飘着一层淡黄色的浮油。
这本身就是现成的高汤底子。
他心里盘算清楚。
拧开猛火灶的燃气阀门。
“轰。”
蓝色的火苗蹿起。
火焰烧着宽口炒锅的锅底，生铁锅迅速升温。
李远拿起长把大铁勺，伸进深桶里，轻轻撇开表面的浮油。
舀起两大勺滚热的原味骨汤，直接泼进炒锅。
“呲啦——”
高汤入锅，剧烈翻滚。
微黄的骨汤在猛火的催动下，冒出大团热气。
锅里的汤水彻底烧滚。
李远抓起一把切得很细的老坛酸菜丝。
这是王秀兰提前洗去咸水、切丝备好的陈年酸菜。
直接丢进滚开的骨汤里。
大火爆煮。
酸菜里发酵的味道，被高温迅速激发出来。
一股酸香味从铁锅里直冲而起，在整个后厨散开。
这股酸味带着陈年的味道，盖过了旁边卤桶里的酱香。
汤底微浊，酸味正浓。
李远放下手里的酸菜盆。
拿起一把大号的长把漏勺。
将一大把金黄的小酥肉，连同王秀兰带来的黄花菜和黑木耳一起捞起。
顺着滚烫的锅边，全数滑入沸腾的酸汤中。
红薯淀粉外壳遇到滚烫的高汤，发出细微的刺啦声。
汤面的薄油被冲散，随着气泡破裂又重新聚拢。
李远没有停顿，接着调味。
他左手端起一瓶山西老陈醋。
大拇指压着瓶口，调整着倾倒的用量。
沿着铁锅的边缘，淋入一圈陈醋。
陈醋遇热挥发，把煮出的酸味提鲜。
接着，他拿过旁边的小料盒。
用拇指和食指捏了一小撮现捣的白胡椒粉。
均匀的撒在翻滚的汤面上。
胡椒粉一入锅，辛辣的香气立刻混进酸汤里。
猛火宽汤，强力翻滚。
炒锅里的酸汤沸腾着。
粗颗粒的红薯淀粉吸水很快。
不到两分钟，原本硬挺的酥肉外壳就开始发胀、变软。
五花肉里的脂香融化。
花椒的麻香，被滚烫的骨汤逼了出来，全部熬进了浅黄色的汤里。
味道融在了一起。
李远看了一眼汤色。
拿过一个小碗，快速兑了一点薄薄的水淀粉。
顺着锅沿浇下去。
铁勺快速搅动。
原本清亮的汤汁，在淀粉的糊化作用下变得微稠。
这种微稠的芡汁，能让酸辣味挂在酥肉和木耳上，吃进嘴里，味道更足。
时间刚好。
李远干脆的关掉猛火灶的气阀。
火苗熄灭。
热气依旧升腾。
他拿过三个大号的白瓷碗，在不锈钢案板上一字排开。
手腕发力，铁勺起落。
将热气腾腾的酸辣烩酥肉汤，均匀的盛进瓷碗中。
碗底铺着金黄泡软的酥肉。
点缀着黑色的木耳和浅黄色的黄花菜。
表面浮着一层极薄的微稠红油，缀着几粒葱花。
李远抬头看了一眼墙上的时钟。
从点火热汤，到最后盛碗出锅，只用了不到三分钟。
借用现成的原味骨汤，加上猛火催熟，单份的操作时间被大幅度压缩。
这道菜具备了在午市高峰期单锅快出的商业条件。
出餐够快，还得看味道撑不撑得住。
李远拿过一把干净的短柄陶瓷汤勺。
在一碗刚出锅的热汤表面撇了撇。
舀起一点微稠的汤汁。
凑到嘴边，吹了吹热气。
直接送进嘴里。
他闭着眼，仔细的品尝着改良后酸与辣的味道。
滚烫。
酸汤入口，首先是陈年老坛酸菜的酸香。
紧接着是陈醋的鲜，和白胡椒的辛辣。
咽下去之后，骨汤的底子显现出来。
有了这层骨汤垫底，这股酸辣味变得不呛嗓子，反而解腻。
最后，酥肉里渗出的花椒麻香，才在舌尖上慢慢泛上来。
层次分明，胃里很快腾起一股暖意。
李远睁开眼。
味道比早上那碗用清水慢炖的还要厚实。
成了。
“大山叔，歇会儿，先试菜。”
李远喊了一声。
他拉过一个宽大的黑色塑料托盘。
将三碗冒着热气的酸汤，分别放进托盘里。
大山在水池边甩了甩手上的水。
闻着飘满后厨的酸辣味，早就在咽唾沫了。
“这味儿，光闻着就口舌生津。”
李远端起托盘，用肩膀掀开后厨的门帘，稳稳的端着托盘走出后厨。
大山和王秀兰跟在后面。
前厅还空着，早班的张婷婷正拿着拖把擦地。
李远走到靠墙的长条座前。
手腕一沉。
将冒着热气的酸汤，稳稳的摆在了前厅的空桌上。
“妈，尝尝这改过的底汤。”