炊事老兵:奋斗在九零年代

经年素秋

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第70章 调整‘八大碗\\’(上)

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随着夏秋阳的加入,后厨彻底开始忙活了起来。

因为缺了香港的包厨团队,偌大的后厨居然显得空荡荡的。

根据第五白静所说,夏秋阳需要准备的八大碗数量可不少。

按照当时的物价,这八个菜的成本大概在三十块左右,其实都是算在包桌成本里边的,生意人可不会做啥赔本买卖,这是铁律没什么说的。

但是这个噱头却很足,八个硬菜在当时可是很能打的,回家随便一热,配几个凉菜素菜,又是一桌丰盛的酒菜,其实许多订餐的都是奔着八大碗去的。

伍秋叶去了前台,她的长相和性格,放在后厨太浪费了。

“阳子,八大碗还是按照咱们在部队上时那么弄吗?”

战友强子拿着夏秋阳开好的菜单问道。

做八大碗主要就是他们两个,王联茂和其他留下来的主厨负责包席的制作。

“嗯……大静的待客饭噱头就是八大碗,弄实惠点,垫碗菜(碗底的配菜)就不要弄了,直接全部真材实料。”

大多数蒸碗是有辅料的,也就是肉下面垫有素菜,可以是红薯土豆之类的淀粉含量高的食材,久蒸久煮也不会变形的玩意。

“得嘞,单是八大碗就够出一桌硬菜了,这一百八十八块花得值。”

夏秋阳安排的八大碗是指枣方肉、条子肉、夹沙肉、小酥肉、四喜丸子、黄焖鸡、东坡肘子、酥鱼条八个菜组成,其中大部分可以平替,比如枣方肉可以做成蒸糟肉,条子肉也可以是梅菜扣肉,黄焖鸡可以被酥牛肉替代,夹沙肉可以换成八宝饭等等。

都是行业内的老手,根本不用多说什么。

夏秋阳加上强子,以及第五白静安排的三个切配师傅,直接就开始切配,煮肉等事宜。

其他师傅们则开始准备‘待客宴’的准备工作。比如蒸碗、干货涨发、酱菜的提前卤制,现在是腊月天,温度低,这些东西也不会放坏。

晚上下班后,第一批两百份的八大碗就已经热气腾腾地出笼了,这些东西需要冷却后再冷冻,然后装进特意制作的纸箱子,然后就等着给订餐的顾客送出了。

待客宴的厨师团队二十五人,有六七个是夏秋阳找来的,其他都是第五酒店留守的本地师傅。

吃晚饭时,二十五人加二十多服务员坐了四桌,每桌一份八大碗,和几个现炒的热菜。

第五白静端着酒杯,对所有人表示感谢,然后让大家开怀畅饮,其实主要还是品鉴八大碗的成品质量。

夏秋阳做八大碗是轻车熟路,口味掌握也是没毛病,而且他结合当地人的口味特点,对有些菜品进行过调整,比如给条子肉加入了适量的花椒和辣椒,这个比较符合当地人的习惯。

席间,一众厨师都对八大碗予以褒奖,因为口味质量的确无可挑剔,于是第五白静稍稍放下心来。

这种作为噱头的东西,要求反而更高,否则顾客拿回家一吃,发现不是那么回事,饭店的口碑也会跟着受到影响。

第五白静在几个饭桌上敬了一圈就,然后在夏秋阳和强子身边坐下来。

“……阳子、大静,还有强子,有问题我提一下,你们两个人掂量一下,看看我说的有道理没。”

一杯酒下肚后,王联茂突然说道。

于是几个人都看向他,尤其是第五白静,这个‘待客宴’可是花了她很大心思的,这还没踢开脚步呢,怎么就有人提出意见了。

于是几个人都看向王联茂。

“你们看啊,我是这么认为的,现如今,能够花两百多块订一顿饭的家庭,条件肯定不会差了,平日里都是大鱼大肉的,过节再这么整,反倒适得其反。”

王联茂说得其实很在理,年夜饭都在饭店吃了,回到家里再大鱼大肉整,恐怕还真的没啥亮点可言了。

第五白静看向夏秋阳,八大碗是他的拿手绝活,提出问题怕他会不高兴,因为大多数大师傅,脾气都比较臭。

夏秋阳沉思了半晌:“这是为‘待客宴’做噱头之用,若是垫了碗底,加一些红薯土豆的,恐怕会遭人诟病,要不然减两个肉碗子,换两个素碗子咋样?”

一般情况,蒸碗都是荤菜,因为素菜大多不耐火,长时间蒸煮,会失去原材料本身的味道,造型也很难把握。

“加什么素碗子,能配上这么硬的菜?”

强子问道。

“烟笋焖豆腐和雪菜熏干怎么样?”

夏秋阳想也不想就说道。

几个主厨都在沉思,然后王联茂道:“两个豆制品有些不妥,要不然雪菜熏干换个海米芋头吧,不过这个菜不能蒸,直接抽真空包装就行了,可以在外包装上注明烹煮方法。”

俗话说三个臭皮匠顶个诸葛亮,在众人的集思广益之下,八大碗由原来的八个荤菜换成了六荤两素。

不过随即第五白静就皱起了眉头:“咱们广告打的是八个荤菜,换成六荤两素的话,会不会有人诟病,说咱们偷工减料?”

又是一阵沉默,这的确是个问题,食客千万意见者众多,这也是服务行业的最大问题。

食客可不会给你什么解释的机会,他们只认死理,你的承诺没有达成,就是体验感不圆满。

“要不这样吧,两套方案,赠送的时候告知一下,愿意选择八荤的,就给八荤,愿意选择六荤两素的,就给六荤两素。”

夏秋阳的话得到一致认可,然后就定下了两套方案。

吃完饭后,众人下班,夏秋阳开了一张单子给第五白静,这是调整后所需的素蒸碗食材。

“阳子,你等一下,我有个事跟你商量下。”

就在夏秋阳准备和伍秋叶离开的时候,第五白静突然叫住说道。

“我说了你别生气啊!”

第五白静没有直接开口,而是卖了个关子说道。

夏秋阳盯着她的一对大眼睛:“你磨叽不磨叽,做啥对不起我的事了,还怕我生气,要是真的怕我生气就别说了,万一我要是生气了咋整,我这人生气起来,连我自己都怕。”

伍秋叶和第五白静都被逗笑了。

“是这样的,我吃八大碗……觉得……”

第五白静有些吱呜的说不出来,夏秋阳一听就急了,拉起伍秋叶的手就要走。

“你是大姨妈来了吗,磨磨唧唧的跟生娃一样难肠,不说我走了。”

“你个死德行,我是怕伤你自尊心才难开口的。”

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