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第160章 选材调料

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见问不到什么有用的信息,程云桃索性也不再多想了,做一桌中规中矩的菜色便是了,不求有多出彩,只求不出错。

上回虽然是以野菜窝窝这种接地气的菜品侥幸赢了那么一回,但她可却并不认为那是长久之道。

今日这晚宴有两人用餐,明显那季老板是请了客人的,可不敢在这个时候抖机灵,投机取巧,各类菜品的取材和摆盘也得多花些心思。

现在时间还早,程云桃打算先做冷菜。

冷菜在制作完成后放置一段时间不影响口感,反而会令一些腌制的凉菜更加入味,同时也可以为后续热菜、汤品等的制作节省时间。

今晚晚宴的冷菜,她暂定水晶脍、雪霞羹、细料馉饳儿。

水晶脍,是以猪肉皮或鱼肉为主料,经长时间熬煮,使其中的胶原蛋白充分溶解,再冷却凝固成冻状。成品晶莹剔透,宛如水晶,口感滑嫩,入口即化,常搭配姜醋汁食用,清爽解腻。

雪霞羹,是以芙蓉花和豆腐为主料,芙蓉花瓣色泽淡雅,或粉或白,与洁白的豆腐相搭配,色彩清新。烹饪时,将芙蓉花与豆腐一同煮制,芙蓉花的清香融入豆腐之中,使菜品既有豆腐的嫩滑,又有花香的淡雅,别具风味。

细料馉饳儿,是一种类似馄饨的食物,但制作更为精细。将精美的馅料包入薄而劲道的面皮中,形状小巧玲珑。馅料通常选用多种肉类和香料混合而成,味道浓郁。馉饳儿做好后,可煮熟后凉拌,淋上特制的酱汁,撒上葱花、芝麻等,香气四溢。

见她开始忙活,二丫像个小尾巴似的追随左右,随时等待差遣,只要程云桃一转身,便能准确地对上一双亮晶晶的眼睛,让人不禁有些哑然失笑。

“程姑娘,现在我要干啥呀?是先洗菜,还是先烧柴?”

程云桃思考片刻后,指着一块新鲜的猪皮,对二丫说道:“你先把这块猪肉皮上的毛仔细清理干净,然后用刀把里面的肥油刮去。”

二丫连忙点头,拿起猪肉皮,全神贯注地清理起来,手上忙个不停,嘴巴也没闲着:“程姑娘,你说想要做成好吃的菜,到底是食材更重要,还是调料更重要啊?”

“这食材和调料啊,就好比人的两条腿,都重要,缺了哪一个都不行。好的食材是基础,它本身的质地、口感和味道,决定了这道菜的下限。”

程云桃有意告诉二丫其中更多的关窍,便借着这个话题接着展开说了下去。

“世间万物,无论飞禽走兽,还是草木花卉,皆有其独特的禀性,正如人的聪慧愚笨,很大程度上取决于先天的禀赋。有些人天生资质鲁钝,纵使是圣贤亲自教导,也难以让其有显着的长进,这就好比烹饪食材,若食材本身品质不佳,即便是大厨使出浑身解数,精心烹制,最终端上桌的菜肴也难掩寡淡之味。”

“在日常挑选食材时,门道可不少。拿猪肉来说,皮薄的猪肉往往肉质更为鲜嫩,是烹饪的上佳之选;要是猪肉腥味浓重,那就算厨师有再高超的厨艺,也很难将其变成令人垂涎的美味。挑鸡同样有讲究,肥嫩且经过阉割的鸡堪称首选,其肉质鲜嫩多汁,口感绝佳;太老的鸡,肉纤维粗硬,嚼起来费劲;太小的鸡,肉量不足,吃起来不够过瘾,都不太适宜用来烹饪。”

二丫一边仔细地刮着猪肉皮,一边竖起耳朵认真聆听,时不时地点点头,眼神里满是好奇与专注,生怕错过任何一个字。

“鳔鱼以身形扁长、肚子洁白的品质为优;而乌背的鲫鱼,脊背骨粗壮,放在盘中形态僵硬,不仅看着不美观,吃起来口感也欠佳。鳗鱼则以生长在湖泊、溪流中的品质上乘,肉质紧实弹牙;长江里的鳗鱼,脊骨如同树杈般繁杂,口感和品质都略逊一筹。”

“鸭子若用谷物精心喂养,通常会长得膘肥体壮,肉色洁白如玉,用这样的鸭肉煲汤,汤汁浓郁鲜美;做菜,肉质鲜嫩可口。在笋类里,生长于肥沃土壤中的行鞭笋堪称佼佼者,其节间短,味道甘甜鲜美,无论是清炒、炖汤还是凉拌,都能凸显出食材的本味,是烹饪的上乘之选。”

“即便是同一种食材,品质也会有云泥之别。就拿火腿来说,优质的火腿肉质紧实,纹理清晰,切开后香气扑鼻,令人陶醉;而品质差的火腿,肉质松散,香气寡淡,口感更是相差甚远。还有同样产自台州的鱼蠹,品质也是参差不齐,有的鲜嫩多汁,入口即化;有的却口感粗糙,味同嚼蜡。”

说着,程云桃指了指二丫手中的猪肉皮,“你看你清理的这块猪肉皮,要是不干净,带着毛和肥油,那做出来的水晶脍肯定会有怪味。”

二丫若有所思地点点头,手上清理猪肉皮的动作更加仔细了:“程姑娘,那调料呢?”

程云桃将备好的菜整齐码放到一旁的瓷碗中,继续说道:“调料就像是给菜肴注入灵魂,合适的调料能激发食材本身的味道,还能增添新的风味。烹饪之道,关键在于依据食材特性,灵活运用调味与烹制之法。”

“食材不同,加水与酒的方式也各有巧妙。有的菜肴适合酒和水一同下锅烧煮,通过两者的融合来激发食材的香气与滋味;有的则只需用酒,借酒的醇厚来去除食材的腥味,增添独特风味;还有的仅用水就好,以保持食材原本的清爽口感。”

“在使用盐和酱调味时,也有多种选择。有些菜肴适合盐和酱一起使用,让咸香与酱香相互交融,赋予菜品丰富的味觉层次;有些则只需用酱油,利用酱油的色泽和醇厚味道为菜肴增色提味;还有些只用盐来调味,突出食材的本味,让咸味恰到好处地激发食材的鲜美。”

二丫听得入了迷,手上的动作也不自觉地慢了下来。

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