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腐乳饼

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腐乳饼是潮州名小吃,用今天的眼光看,这种比麻将牌稍大的点心,无论口味、造型还是做法都过于老派,多油高热,很难博得年轻一代的青睐,但老一辈对其还是有些感情,常会买些搭配功夫茶喝。

常见的腐乳有青、红、白三种,青方由清代安徽举人王致和在bJ发明,是最年轻的腐乳,白色腐乳味咸,常与白粥共食,也是经典粤菜姜丝腐乳炒通菜的主要调料。制作腐乳饼用的是最古老的红方,味道咸中带甜,不习惯的人,闻起来会有些臭。

关于腐乳饼的起源,潮州本土故事集《仙佛造桥》,其中记载称:清末有个丁姓财主,开有一间专营龙凤喜饼的铺子,这丁财主是远近闻名的铁公鸡,对做饼的大师傅诸多苛刻。有日师傅气不过,便将厨房中的大蒜、白酒以及一瓮腐乳全数倒入馅之中,之后扬长而去。奇异的是,用这批馅料做出的饼自带特殊香气,很快就被一抢而空。丁太太机灵,说:“那日饼料是师傅弄的,兴许他留了一手。”于是丁财主重金迎回师傅,之后腐乳饼逐渐发展为潮州本土的特色饼类。

很多人都说腐乳饼是大师傅一怒之下的无心制作,我更偏向于有意为之,腐乳在广东一带本是传统食材,广泛用于佐餐和调味。顺德的鸡仔饼、大良崩砂亦是加入腐乳制作的饼类,风味与腐乳饼类似。故事中师傅看似乱来的操作,亦有章法可寻,那便是潮州传统家常菜——南乳排骨,以南乳为酱,加葱、蒜头与排骨共蒸,香味扑鼻。

腐乳饼的制作不似南乳排骨般放大量南乳,材料还是以白膘肉、猪油、糖冬瓜、花生为主,就着乌龙茶解腻吃一两块还好,多吃反胃,会打有猪油臭味的嗝,当然这种弊端,在吃不起肉的万恶旧社会是不存在的,风靡一时也不意外。放到当下,腐乳饼多在景点作为本地土特产供游客选购,正如去天津必买麻花,到上海得吃个南翔小笼,但腐乳饼作为小吃更像bJ的驴打滚,出品者众,但多是打发游客的敷衍之物,精品者罕有。

我于去年10月从老家得到一盒腐乳饼,口感厚实,咬开后可以看见肥猪肉、花生、芝麻、以及淡淡的酒香腐乳香,但大蒜、糖冬瓜之类就遍寻不得,不知道是用量过少,还是偷工减料。这盒饼一直为我怠慢,直到今年2月份疫情肆虐,我因行业特殊,仍需搬砖,每每下班,超市均已关门,在家中只能靠白粥、罐头维生,热量不足,便开始大口吞咽腐乳饼,平生首次觉得此物香甜,所谓患难真情,大致就是这种吧。

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