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第475章 吃鸡不见鸡,闻花不见花

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胖子将鸡皮完整的铺开,两个翅膀剪去,然后将皮的边缘用钢钎慢慢的来回穿梭,固定在竹编上。

整个固定之后,胖子便开始拾掇剥皮后剩下的鸡肉。

剥皮时胖子似乎是特意将附着的油脂保留在鸡皮的那一边,因此皮底还留着一层黄黄的油脂,而鸡身这边就显得光滑干净,没有太多脂肪。

胖子先是将鸡腿和鸡胸肉卸下,黄油片去,肉和骨头分离后分别装盘,之后又将鸡的其他部分细细拆开,将油脂和内脏一一除掉。

直到被拆分的鸡肉眼已经看不见油脂,胖子才放下刀,将被拆成一块一块的鸡骨架洗净。

之后骨架冷水下锅,水开撇浮沫,加冷水几次继续撇开后又下入姜片白芷小火慢炖。

这期间,胖子将刚在放在一边的鸡腿肉改刀,另拿了一把刀开始剁鸡蓉。

一直到鸡蓉肉眼可见的细腻,胖子才满意的停下了刀,之后鸡胸肉依法炮制。

两碗鸡蓉剁出来后,胖子再次净了手,这次从袋子里拿出交代赵晓婧买的花。

江南百花鸡的花是应季的可食用花,不过花的几种种类是固定的,在这个季节,一般就是玫瑰花与菊花。

胖子拿了干净的盆,将玫瑰花与菊花的花瓣仔细摘下,泡水清洗后,又揭开一边早已备好的不锈钢蒸锅。

锅底加纯净水,上蒸篦,中间放深口的碗,再将洗净的花瓣散开,摆在碗的四周,之后将蒸锅的锅盖倒扣。

之后,大火烧开,待蒸锅的烟气开始四散时,拿出冰箱用密封袋装好的冰块,放在倒扣的锅盖上方。

“这是冷凝,听过吧”胖子一扭头,见赵晓婧凑了过来,指着锅解释道。

三人在赵晓婧餐馆时经常交流厨艺,除了一些秘方,做饭时互相都是不遮掩的,因此也习惯了做菜时的注目礼和交流。

“上学时好像听过,你这是简易版吧”

放上冰块之后的烟气薄弱了很多,但花的幽香似乎比刚才明显了一些,赵晓婧抽了抽鼻子仔细嗅了嗅,玫瑰幽静馥郁的香味已经能闻出来了。

“是简易版,不过够了。”

锅上的冰块在灼热的蒸汽下体积迅速消减,待彻底变成一密封袋的水后,胖子又从冰箱重新拿出一袋冰块,将消融的冰水重新冻上。

“除了这两种花,还能用啥花”赵晓婧好奇道。

“夏天荷花开的时候用荷花,前段时间槐花开的时候用槐花,反正都是应季正开的花。哦之前我还试过茉莉,结果被我大师爷踹了好一顿,那一个星期我看见他就怕。”

赵晓婧疑惑的看着胖子,“茉莉有啥不对”

“味道太霸道,蒸出来之后直接抢占了鸡味,让人的食欲都淡了。主要那道菜不是我的练习菜,是上给客人的,我早上刚好看见卖茉莉的,脑袋一热就想试试,我以为都差不多呢,结果蒸出来不是那回事,最后大师爷直接给客人免单了。”

赵晓婧噗嗤一笑,胖子还是头铁啊,这一顿踹挨的压根不冤。

反复换了几次冰袋后,胖子隔着透明的玻璃盖看了看锅中的情况,见花瓣的状态已经逐渐坍塌萎靡,而深碗中的花露已经接了大半杯之多,交代赵晓婧帮忙做个葱姜水,自己最后一次换了冰袋,在冰块消融时关了火,最后取出花露放在一旁。

花露一出锅,厨房的一众选手便深吸了一口气。

整个下午,厨房里隔一会就飘来一阵香味,各种肉香油香调料香,勾的厨房众人包括摄影师都是五迷三道的,做菜都做的恍恍惚惚。

此时忽然飘来一阵花香,激的众人齐齐一凛,一种清醒过来的感觉立刻让众人振奋。

“队长,这是做啥香水我,我能喷点吗”

“队长,我不喷,你把它放我这儿行吗”

“我也想要,干了一天活,再不闻点清新的,我的脑子都要被这猪油腌入味了。”正熬猪油的陆鹏云苦哈哈道。

赵晓婧瞄了一眼众人的反应,一边乐一边心里暗道胖子装逼的时间又到了。

果然,胖子灿烂一笑,“这不是香水,这是我的配料。江南百花鸡,吃鸡不见鸡,闻花不见花。大家喜欢的抓紧时间闻几下,马上要下锅了。”

胖子说完,一脸贱笑的将花露又往外围放了放,接着继续处理鸡蓉。

蒸花露用了一个小时,锅里的鸡汤已经炖煮的差不多,刚才让赵晓婧帮忙泡的葱姜水也已经泡好了。

胖子将葱姜水里面的干料捞出,又往里掺了米酒,之后将混合葱姜水一边往鸡蓉里面兑一边搅打,直到两份鸡蓉一份变成略稠的糊,一份变成略稀的浆。

之后,将鸡骨炖煮的那份鸡汤里面的干料用最细的漏网全部捞出,再将汤用纱布过滤。

过滤之后的汤呈淡淡的黄色,胖子重新将汤锅洗净,汤重新倒入锅中,开大火力,将汤烧开。

略稠的那份鸡蓉是鸡腿肉,大火将汤沸腾之后,胖子左手将腿肉糊打圈下入,右手用勺子在汤中慢慢搅拌。

腿肉糊全部入锅后,先是沉底,之后又从汤面慢慢飘起,汤开始重新沸腾。

胖子立刻拿起一边的砖头垫在灶台旁边,用抹布隔着将锅的一半端离火口,使其一半坐在灶上,一半坐在砖头上。

这时锅中的汤变的一半沸腾一半不沸。

大概两分钟之后,下入的鸡蓉全部飘起,整个汤面像开了一朵朵白色的花,胖子这时将火力调至最小。

汤面立刻变得平静。

稍稍浸五分钟后,鸡腿肉再次沉下,胖子端起汤锅,再次用纱布过滤。

这一遍的汤变的澄澈很多,汤底的大量油脂和杂质都被一同吸附,随着汤再次倒入锅中煮沸,飘散出的香味也浓郁许多。

胖子再次下入略稀的鸡胸肉浆。

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