非遗传承人

王者近水

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第539章 谷坦蒸菜-珍珠牛肉丸

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诸掌柜赞道:“鲜嫩的大虾与粉丝配伍,其柔软细腻的口感与虾肉的鲜嫩形成了完美的互补。更令人敬佩的是,我中途去厨房看了下,听到灶头传艺半点也不藏私,将来也会是个好的传菜艺的先生,这菜交给你们侍月厨院来做,我没选错人。”

说完,他站起身来,留下五百两银子的定金。

五百两银子,这是个什么概念?一般的酒席,一两可办二到三桌,连吃两餐也就两百桌,五百两够一千桌了,还只是定金,也就是说,办后还有五百两,平均十两一桌,这该是什么样的豪华酒席?苏伟君与狄火苗、许进山呆了,当年王爷远没他大方。

朱氏两姐妹是豪富家庭出身的,对这倒是司空见惯,笑了笑说:“二十桌两餐的贵客席连酒带菜我按二十两银子一桌备菜,八十桌两餐流水席按二两银子一桌备,如何?”

“使得,使得。”诸掌柜点头道:“流水席上得多些硬菜,不能让人家饭后说我诸某请客没吃饱。”

看样子他曾吃过这亏,花了大钱却被人嫌。

想吃饱又想人夸赞,就得把肉变着花样做。苏伟君带着徒弟狄火苗、许进山给朱氏姐妹做一道肉沫蒸豆腐。蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法,肉末与榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味,榨菜又可消除肉末的腻味。两两性质相辅。做法是榨菜切成碎。豆腐切小块,排入蒸碗中。撒上榨菜碎。锅里热油,放入葱姜爆香,倒入肉泥,迅速划散,倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。上锅蒸,水开后熟即取出。取出撒香葱。

《生查子·肉沫蒸豆腐》

葱姜油爆香,肉泥榨菜划。生抽盐翻炒,连汤豆腐和。冷水上锅蒸,水开豆腐熟。取出撒香葱,味道倍儿好。

做毕,苏伟君给两位徒弟讲解要领道:“肉泥可选用颈背肉,也可加少许五花肉泥。可根据大家的口味儿来炒,南方人不吃辣,但加少量调一下味,会有想不到的效果。”

朱氏姐妹尝了尝道:“能吃出豆腐本味的鲜,不错,只是这是让流水席的人吃的,肉最好切粗一些,让人一口就吃出来,说诸掌柜大方。”

苏伟君点了点头。给百姓做菜,有时味道得让位给是否客气的感觉。朱氏姐妹比自己更通人情。

王家酒楼里,王家兄弟俩在喝着闷酒。在王温传人的争夺战中,自个的酒名声被丁氏兄弟的酒压着。这次,本想着借诸掌柜的新房落成大宴重新拿回王家传人的名声的,又被对门抢了先手。两个人的夫人一个不愿出面,一个性格内向,声音象蚊子,出面也起不到作用。天暗了下来,两人还没有个确定的主意。酒多了,无意中,兄弟俩手不稳,把一杯酒打倒了,泼在桌子上。婢女手忙脚乱地拿抹布时,又打翻了烛台,蜡烛把酒点燃了起来,差点酿成火灾。

王炝龙大怒,对着婢女发火。王焗虎见到桌上燃烧的酒,灵机一动道:“大哥,得多谢这位婢女,我们王家的酒有救了。”

差点引起火灾,我们还得谢她?王炝龙十分不解。王焗虎在他耳边如此这般地说了几句,他听后,连连点头。

给流水席吃的菜得让人一眼看去,就知道材料中有许多肉,在这个前提下,再讲究味道与美观。这是食客身份所决定的,他们全是力夫船夫与当地农夫们,并非富贵人家或书香门第出身。顺着这思路,苏伟君给安排了另一个蒸菜叫珍?:珠牛肉丸。

他指挥徒弟把糯米淘洗干净,用清水浸泡二时辰。把肉洗净沥干水分。把肉切成肉片。把肉片切成肉丝。最后把肉丝切成小肉丁,用刀剁几下就好了。肉馅放入大碗中。加入盐、白糖、料酒、酱油、搅打上劲,再用手摔打十几次。牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。搅拌拌匀。

浸泡好的糯米沥干水分,放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米,用手捏实,使糯米与肉馅粘紧。做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内,大火蒸熟。

《琐窗寒,珍珠牛肉丸》

糯米洗将,清水浸泡,沥水入盘。牛肉切丁,搅拌上劲手摔。加糖盐、料酒酱油,放入葱姜植物油。再搅拌均匀,肉馅团好,粘上糯米。

捏实,手用力。糯米连肉馅,生坯乃成。放入锅中,大火蒸熟出锅。视外观、珍珠成球,樱桃小嘴如今开?红唇张、细品慢尝,笑把红酒抿。

这菜上来了,可以看到里面牛肉的色泽。外面是一层晶盈的糯米,如一颗颗白色的珍珠,十分漂亮。

苏伟君给两徒弟传授着制作手艺道:“肉馅一定要反复搅打上劲,这样做出的丸子不容易散,口感也好。蒸制的时间不可过长,否则牛肉的口感会变老。做丸子最好选用肥瘦相间的牛肋条肉,吃起来会很嫩滑。”

朱氏姐妹闻到香味,过来尝了尝,这牛肉丸糯米在吸收了肉馅的汤水后油光发亮、晶莹剔透,就像是颗真的珍珠放在眼前。牛肉的鲜香、糯米的q滑,多重组合,使得这道珍珠牛肉丸十分美味。…“菜是好菜。”俩姐妹竖起拇指道:“即使拿去招待贵客也不逊色。流水席这块就全交给你了,听一听你打算如何办好这事的主意?”

“请两位女掌柜明言,目前的问题在哪里?”苏伟君行了个礼道:“如需我设法,敢不尽力?”

“这个嘛。”朱安香想了想道:“我们侍月楼与胖心酒楼的桌椅碗筷刚够自用,家里也还有一些,都是细瓷,桌子椅子更是红木,作为流水席外用,恐有闪失。并且,数量远远不够。”

苏伟君道:“这些东西可以向潘滩街道邻居租借,每一桌锅盆碗碟加蒸笼等,一套配齐租金一钱,计银八两。烧火与打杂的供给三餐,每人另给银一钱加结束后打赏,四十人计银五两,我在临安从事流水席多年,都这个价,现在是在县城,租价减半,大家应当也愿意。厨师我与八个徒弟,每个徒弟十桌,轮流照看,可以照顾得过来的。”

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