非遗传承人

王者近水

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第536章 侍月厨院-流水席

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大家来到大厅。朱家姐妹对他们说道:“你们到这已学了近一个月了,烧菜手艺过没过关,我们说了不算,到这里试吃的客人说了也不算,因为他们花了很少钱吃到菜,占了便宜。有一句俗话,叫做吃人者嘴短。今天,我们接到一笔生意,外地的诸掌柜新房落成了,要办一个流水席,由我们负责主厨,你们大家想一想有什么合适的菜。过两天,他到我们侍月楼来考察。这是侍月楼重新开张后的第一单,也是考验我们厨艺传授得怎样的第一次实战,各自准备吧。”

烧菜有一句行话,叫做众口难调。每个人的口味与爱好不一样,确需得大家认可。而大家认可最好的场合就是鱼龙混杂的大型宴席。喜宴丧宴寿宴与新房落成庆典等都属于这一类。听说办的是新房落成的庆典,郑彩良与梁春花两人对跟从他们学习的弟子邓冬雪,戴天月两人道:“我们这里的习俗,新房落成时,都会在房梁上挂一个红布条,上书姜太公在此,百无禁忌。我想,传你们一道菜,莱名叫姜太公鱼芹的,可作为镇宅菜。”

这名字不错,最符合新房落成典礼了,可以讨个吉利,保佑宅居平安。两徒弟听后肃然起敬,赶忙净口净手后,开始学习。

只见两位师傅配合着,将草鱼肉正面剞十字花刀,切成母指大小见方的块,用盐、料酒和少许苏打粉抓匀;生姜刻姜太公钓鱼画面。生姜用的是多年生的老姜,上面的纹路代表着姜太公脸上的皱纹。

将鸡肉剁成泥茸加葱、姜水沿一个方向搅打上劲,再加入鸡蛋搅匀,加盐、少许胡椒粉、猪肥肉、芹菜、荸荠、火腿等切末、干淀粉调匀。

将鱼块蘸干淀粉,放鸡泥中调匀,放温油中划出。勺内加植物油烧热,加入葱、姜末烹香,加上汤调味,加入鱼块翻炒,淋花椒油出勺,盛于长盘一端。另一端置姜太公钓鱼形象即成。

《绮罗香·姜太公鱼芹》

鱼剞花刀,切成方块,料酒苏打抓匀。生姜为石,雕刻太公钓鱼、快刀剁,鸡肉成茸;葱姜水、搅打上劲。鸡蛋液、胡椒精盐,肥肉芹菜荸荠丁。

淀粉加水调匀,鱼块鸡泥调匀,温油滑炒。葱姜烹香,加入上汤调味。加鱼块,翻炒片刻,出锅前、花椒油淋。盛长盘、一端置放,太公钓鱼像。

菜做好了,四人自个各尝了一块,鱼芹洁白滑嫩,清鲜爽口,芹菜味浓。味道自然是不错的,只是姜太公的像雕得不够象,因为姜不够老。另外就是用姜雕刻时,眼睛眉毛胡子等雕出后看不分明。这也难免,一是雕好后风一吹,风干了会有些变型。二是生姜没颜色,细节自然看不分明。

“师傅,我看头用糖人儿替代,身体用姜行不行?”戴天月说道:“我看码头捏糖人的老张头,做的糖人眉眼胡子都极逼真,叫他做好备着,到时插上即行。”

这确实是个好主意,生姜雕的姜太公又不是吃的,是放上去镇宅的,如宾客看不出所以然来,不白搭了?郑彩良与梁春花两人点头答应。

俩人传徒弟的第二道菜名叫菜干闷肉。为什么把它当成主菜的主要原因是这菜肉片如瓦,一片片放在上面,庆祝他们不断添砖加瓦,日日年年都有新房落成。它的做法是把肋条肉洗净切成方小块,放入沸水锅氽,去掉血水,用清水洗净;梅干菜洗净挤干水分,切成半厘长的小段;锅中入清水,酱油、黄酒、桂皮、八角,放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟;再加红曲米、白糖和干菜,翻拌均匀,改用中火煮会儿;卤汁将干时,拣去茴香、桂皮,加入高汤,起锅;取扣碗一只,先放少许煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜;再上蒸笼用旺火蒸约一时辰,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段装饰即成。

《石州慢.干菜焖肉》

肋条洗净,切成小块,氽去血水。菜干洗净挤干,切成半厘小段。锅中清水,酱油黄酒桂皮,八角肉块旺火煮。再加红曲米,糖干菜翻匀。

中火。收汁至浓,弃去香料,调味起锅。扣碗一只,少许干菜垫底。肉皮朝下,剩下干菜上盖。再上蒸笼旺火蒸。肉酥糯取出,葱段作饰品。

对着成菜,郑彩良与梁春花给俩徒弟讲解道:“干菜焖肉讲究焖烧入味,蒸制酥糯,以味取胜。香酥绵糯、油润不腻,色泽枣红、干菜油黑,咸鲜甘美,咸鲜中略带甜味,颇有田园风味。”

“什么叫田园风味?”邓冬雪不解地问道:“另外,怎么做我俩看师傅做过,已经记下了,可材料该怎么选,还得师傅指点。”

郑彩良也被问蒙了。当年只是听师傅说过,田园风味代表的是一种自然、淳朴和宁静的生活方式。这种风格往往与大自然紧密相连,充满了对乡土文化的尊重和传承。可这话实在大文皱皱了,自个也是一知半解的,想了一想道:“就是说这菜不象城里菜一样,花里胡肖的,就象外婆烧得一样入味。菜的选材一是原料必须正宗而且质量好,干菜以新鲜和嫩者为好,猪肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。猪肉切成块状,干菜切成小条。”

听他拿外婆作比喻,邓冬雪哦了一声道:“师傅,是不是这菜看起来土气,不精致,但吃着很好吃?”

“大概就这个意思。”郑彩良点了点头,不禁为这个徒弟的理解力而赞叹。

后厨里有半边全猪,要取什么部位的猪肉都可以。邓冬雪与戴天月选择了不同部位的猪肉,交替着放到菜干上蒸出一碗,试了又试,感觉连皮带肉的大腿肉也是一种做干菜闷肉的好材料,用它做出来的闷肉香味略逊,但更有嚼劲,年轻人会更喜欢这个味。

师徒四人正忙碌着,朱家姐妹进来了,尝了尝道:“等一会儿诸掌柜就到了,我先过来看一看菜,这味道不错,但愿诸掌柜会喜欢。”

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