非遗传承人

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第515章 烧烤斗火锅-烤鸡斗鸳鸯

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这乳猪烤得真个漂亮,看着如黄金铸就,端是皮脆、肉香、骨酥,香气四溢,风味独特。王家新老两位掌柜尝了一口后,都对之赞不绝口。这菜的品质绝对可以压过火锅,腊月已至,冬至祭祖,肯定是首选。当即赏了吴布食与周着久每人一两银子。

过了一个时辰,王焗虎气喘吁吁地跑回来道:“杨博士被朱家酒楼请走了,在下劝说他回酒楼,他一口拒绝。我说起了父亲多年的香火之情,想动之以情,晓之以理,他向王家酒楼方向跪拜,言道感谢父亲大人十几年来的照拂,他现在已是胖心酒肆的二掌柜,以后当忠心于胖心酒楼。”

什么,他三级跳成二掌柜了,以后在潘滩就与我们几个平起平坐了?不仅仅是新掌柜王炝龙,连老掌柜也呆了。掌柜一般是父子相承,无父子的也有师徒相承的。他与朱掌柜非亲非故,人家给他这么高的位置,自家确实给不起。老掌柜看着新菜试成,背着手施施然地远去,放心地交儿子去处理王家酒楼了。

王炝龙兄弟俩私下里邀请了潘滩的掌柜们试菜,并推荐他们道:“此菜宜于祭祖,如那时用烤乳猪,可考虑价格上打个八折。”

各位掌柜试吃以后,大为满意。这烤乳猪形状漂亮,祖宗地下有知,说不定真的会保佑自己。所以纷纷下单,一下子共订出二十多头。虽说打了八折,利润还是惊人。

胖心酒楼里,过几天胖心酒肆就将重新开业。朱舌尖请各位掌柜与灶头聚餐,商量开业细节。杨博士看着桌上的火锅,灵机一动道:“有些人喜欢吃辣,象一秋我就不怎么吃辣,能不能把火锅分两格,一边辣一边不辣呢?”

这是个好主意。朱舌尖大为高兴,立即拿了个锅叫铁匠用铅分焊成两半。张方塑提议可作阴阳太极型,这样既美观又利于夹菜。不多时,新锅焊好了,石为天道:“此锅可称之为鸳鸯锅。”

名称有了,料现成的,大家立即动手尝试了起来。取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切成片,用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成指长的段。鲜菜用清水洗净,撕成长片。炒锅置中火上,下牛油烧至六成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉汤烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉碎片、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,成为火锅卤汁。

吃时,将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时,牛脊髓先下入火锅,其他荤素生菜片分别盛入小盘中,与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油,上桌时给每一食者备一碟芝麻油,供蘸食用。

《玉蝴蝶,鸳鸯毛肚锅》

毛肚抖尽杂物,肚页理顺,洗尽草味。切去肚片,撕去底部油皮。切成片、凉水漂起,牛柳肉、牛肝牛腰。均切片。葱青蒜苗,鲜菜撕条。

鸳鸯。辣与清汤,器成太极,汤分阴阳。中火牛油,六成热时调料加!沸入味、浮未尽撇,问客人、喜辣喜鲜。尽自挑。百口难调,鸳鸯味选。

朱舌尖吃一口辣的,又吃一清汤的,高兴地道:“后天胖心酒肆开业时,两边同时推出鸳鸯锅。”

两天后,鸳鸯火锅在胖心酒楼与胖心酒肆推出了,这新款火锅吃法新颖,价格公道,在潘滩引起了大家的追捧,一时之间生意爆棚。

王家酒楼推出的烤全羊与烤乳猪同样名声大作,但点一只羊或一只猪的,只有豪富人家才有这个实力。除了冬至祭祖接了很多订单,平日里点的人并不多。真个是赚了名气但没赚到实实在在的钱。

看到客人一波又一波地涌入到新开的胖心酒肆,杨博士心中,不,从现在开始得叫杨食心杨掌柜了,他的心里乐开了花,对每个客人都盈勤地说着捧承话。

“吃了江山煮,生意通三江,多谢胡掌柜大驾又一次光临本酒肆。”杨掌柜满脸堆笑地招呼道:“江兄这一船货出去,又是一船银子回来,小店文得摆宴为你庆贺了。”

他一团和气、八面灵珑地招呼着客人们。远处,王炝龙用一双怨毒的眼盯着他。这忘恩负义的家伙,以前在我店时可没这么用力。却没想到他现在是掌柜,原来只是个茶酒博士,待遇与地位差之天地。

正在这时,弟弟王焗虎过来道:“哥,正找你有要紧事呢,我们回柜上商量。”

王炝龙抬起头,无精打彩地问:“什么事?”

“两位灶头想出新招,为弟想了一想,这招可帮我们抢回胖心酒楼的生意。”王焗虎说道:“我们生意抢不过胖心酒楼,不是菜不好,而是猪羊太大,两位灶头用烤羊烤猪的方法试烤了鸡,十分美味,点一只几个人能吃完。”

王炝龙一听,这招灵。忙与弟弟俩人回到酒楼。只见吴布食与周着久正在处理一只褪毛的鸡中,把盐、料酒、花椒粉、海椒粉、胡椒粉、五香粉拌匀,将拌好的料的三分之二涂在鸡身上,腌制半时辰;将腌好的鸡用细铁丝绑在烤架上,同时把木柴点燃。在烤架上烤制半时辰后,开始刷油,共刷了次油。烤制一时辰,鸡肉表皮黄黄的,皮下的肉鲜香鲜香的,洒上小葱。柴火烤鸡已经做好了。下架上桌,即可享用。

《卜算子·仙居烤鸡》

花椒盐料酒,胡椒五香粉。三成有二涂鸡身,腌制一时辰。铁丝入烤架,炭火旺复旺。刷油四回鸡皮金,下架酬佳宾。

这烤鸡确实是一道不可多得的美味佳肴,外皮酥脆,肉质鲜嫩,香气扑鼻。每一口都能感受到它的醇厚口感和独特风味,让人们流连忘返。

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